七款受女士欢迎的菜品

职业餐饮网2018-06-16 20:38:27

1

闺蜜双点



如何将普通的雪媚娘做得与众不同?刘庆从城隍庙淘来一个印有梅花的梳妆盒,贴上金箔纸,用来盛装雪媚娘和雪蛤球,命名“闺蜜双点”。


雪媚娘制作:


1、取适量糯米粉入净锅慢火炒至微黄变成“熟粉”。


2、生糯米粉、玉米粉、白糖加牛奶搅匀,用细密网筛成粉浆,隔水大火蒸10分钟至熟,取出稍晾,揉成光滑的面团,此为冰皮。


3、鲜奶油打发后装入裱花袋备用。


4、案板撒上熟粉(可以防止冰皮粘手),将冰皮搓成长卷,下成剂子,擀成圆形薄片。


5、每片冰皮中包入奶油、芒果粒,封口即成雪媚娘,收口朝下放入锡纸蛋糕杯中,冷藏1小时即可食用。


雪蛤球制作:


1、提前做好雪蛤冻。


2、澄面倒入搅拌机,加开水烫熟后搅打均匀,继续加糯米粉、猪油、白糖搅匀后揉成光滑的面团,搓成长条,下成剂子,擀成面皮备用。


3、每个面皮中包入雪蛤冻,像包汤圆一样揉成圆球。



4、圆球表面撒少许水,裹上杏仁片,入五成热油炸3分钟至其色泽金黄,捞出吸干油分,装入蛋糕杯待用。

走菜流程:雪媚娘、雪蛤球各3个装入梳妆盒盛器中即可走菜。
此菜上桌时,这款亮晶晶的盒子吸引了无数目光。


2

含苞欲放




巧克力球颜色洁白、卖相美观、口感香甜,吸引了一票忠实女食客,且能批量预制,适合商场店推出。白巧克力球内装用牛奶、淡奶油、炼乳和鹰粟粉制成的绵软香糯的奶块,上桌后浇淋热巧克力,白球慢慢融化,烘托现场气氛。此菜推出半年时间,已有六七位厨师同行前来学艺。


批量预制:

1、鹰粟粉加半盒雀巢牛奶搅匀化开。


2、雀巢牛奶、淡奶油、炼乳倒入不锈钢汤桶,小火烧开,慢慢倒入步骤1中化开的鹰粟粉奶浆,根据其加入的频率不停搅拌,直至变粘稠。将奶浆倒入不锈钢托盘,自然晾凉,取出改刀成小块。


白巧克力球制作:

1、“朱师傅”牌代可可脂巧克力(白色)放入深口不锈钢盆中,隔水化开后晾至55℃左右;夜明珠厚气球清洗干净,沥干水分后充气待用。



2、不锈钢托盘用锡纸包裹住,中间放一个直径为20厘米的圆口调料缸。取一个气球放入巧克力液中来回走一遍,将其把手朝下放在缸上固定住(锡纸可以接收滴落下的巧克力液,避免浪费),1分钟后,液体略微凝固,用牙签沿着周围划一圈,确保其底边平滑,入冰箱速冻3分钟,插入球针放气,即可得到巧克力球。


走菜流程:


1、咖啡色巧克力块切成芝麻粒大小,放入碗中,进微波炉加热30秒至融化成巧克力液。


2、取12个奶块整齐摞在盘子中央,扣上白巧克力球,上桌后将热巧克力液淋在白巧克力球上即可。

3、上桌后浇入热巧克力,白球迅速裂成小块,气氛达到高潮。


3

切糕


纯奶、椰浆、炼乳加切糕预拌粉混合均匀,搅打成粉团,定型后粘匀五彩水果燕麦片,吃上去既有拉扯的感觉又不粘牙,Q弹十足,冷冻食用口感更佳。


制作流程:

1、切糕预拌粉与纯奶、椰浆、炼乳等一同倒入搅拌机。


2、开中档搅打25分钟成粉团。


3、将粉团倒入深口不锈钢托盘,盖上盖子,压上砧板定型。


4、走菜时,将切糕改刀成菱形块,粘匀五彩燕麦片即可。


4

花开富贵



批量预制:

1、将西瓜、猕猴桃、火龙果、红心火龙果、哈密瓜去皮后改刀成0.5毫米见方的水果粒,分别盛入码斗,封保鲜膜,放入冰箱冷藏保存。


2、味冠沙拉酱2包(每包重500克)、劲霸芥末膏半管搅拌均匀成芥末沙拉酱。


走菜流程:

取12个饹馇饸竖立摆入白盘,每个卷儿上挤芥末沙拉酱2克,然后分别放入西瓜粒、猕猴桃粒、火龙果粒、哈密瓜粒各5克即可走菜。


制作关键:

芥末沙拉酱可用蓝莓酱、芒果酱等水果酱汁代替。


5

喱土豆泥



刘庆试菜期间,曾用自蒸土豆泥制作,但因其糯性小,香气少,后特地选用进口土豆泥入菜,绵软细腻,甜香适口,极受欢迎,售价48元,成本11元,毛利高达77%。


制作流程:


1、土豆泥(选用路多萨牌土豆泥,每斤进价15元,口感细腻顺滑,香甜十足)100克入碗,加清水25克,上笼蒸8分钟后倒扣在黑色器皿中;虾仁4个、西兰花4朵、口蘑1个、蟹味菇少许分别焯水待用。


2、锅入咖喱汁300克搅匀,下蟹味菇翻炒均匀,打一点薄芡。


3、在土豆球四周摆好西兰花、上方点缀口蘑,起锅将咖喱汁浇淋其上,摆匀虾仁,淋上香椒油少许即可走菜。


咖喱汁制作:

1、洋葱末200克、南姜片60克、蒜蓉50克分别炸香待用。

2、锅入橄榄油100克烧热,入黄油100克熬化,下百里香10克、香叶、丁香各5克炸香,加步骤1中炸好的辅料以及香茅草80克、小米椒、泰国芫荽各50克,中火炒约5分钟,下咖喱胆45克、虾头油50克小火熬匀,加黄咖喱粉50克、姜黄粉10克继续熬匀,倒入椰浆、三花淡奶各2小罐、顶汤5000克小火边搅边熬,烧开后调入鸡粉50克、盐40克、鱼露30克、椰糖100克搅匀,烧至椰糖完全融化,关火捞出所有渣滓,勾芡即成,全程需熬约2小时。                                                                                                                                                                           

制作关键:

土豆泥蒸制时需取出翻动搅拌一次,确保其全部成熟。


7

星月藕饼



制作虾胶时添加新鲜橙子皮,既能去腥又能提鲜,还有一丝其特有的酸香气息;藕片里除了酿入虾胶,还加了一块奶酪,颗粒分明、嚼劲十足,趁热吃能拉出长长的芝士丝,香气足、趣味浓。


脆浆制作:


昭和牌天妇罗粉、清水按照2:3的比例调成较稀的脆浆,随调随用。


虾胶制作:

海虾仁解冻后冲洗干净,用毛巾吸干水分,将其剁成颗粒较粗的虾蓉,加入鸡精、盐、味精、白糖、橙皮末(新鲜橙子1个剥皮冲净,刮掉白瓤,剁成细末即可)、香菜末,顺着同一方向搅拌,直到感觉阻力加大时,再加蛋清4个,淋少许香油,继续搅打均匀至虾胶握在手中粘稠不易脱落,说明上劲完成。


藕饼生坯制作:


1、白莲藕洗净后去皮,修成圆柱形,改刀成4毫米的薄片,冲净后用毛巾吸干水分。


2、在藕片表面拍一层薄薄的生粉(可使虾胶与藕片更易粘合),每两个藕片中间酿入虾胶,马苏里拉芝士,用手压严实。 

                                                                  

走菜流程:


取6个做好的藕饼生坯放入脆浆中裹匀,下入六成热油浸炸3分钟,期间不停翻动防止藕饼粘连并观察其颜色,至色泽金黄时捞出,用吸油纸吸净油分,摆盘后撒椒盐即可上桌。


来源:餐饮微阅读