厨艺120:臭鳜鱼、鲍汁、炸鲜奶的做法

东方美食2018-06-18 14:03:33


合肥王正金 我做的臭鳜鱼总是不理想,求正宗做法?

臭鳜鱼年销400万

出诊专家 王义宁
专家支招 我们店里的臭鳜鱼卖得非常好,一年可以为企业赢得400万的营业额,现在给这位朋友推荐一下:
腌渍 取鲜活的鳜鱼10千克宰杀治净,片下鱼肉,切成6×4×3厘米的大块,此时约得净料5千克,洗净鱼肉后用干布吸干水分,加入盐150克、花椒25克抓拌均 匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5-6天,期间要翻动一次。鱼肉腌好后,取出装入保 鲜盒内,入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间不能超过5天。
烹制 1.取600克鳜鱼肉放入盆内,用流动水冲洗1小时,捞出吸干水分。2.锅内放入熟菜子油75克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各15克爆香,下入鱼块, 小火煎至两面色泽金黄,倒入提前拍碎的冰糖15克、老抽8克炒至上色,烹入料酒15克,倒入安徽本地土辣椒酱(如果买不到这种辣椒酱,也可以用干辣椒代替)10-15克,倒入矿泉水没过鱼肉,大火烧开,改小火加热15分钟,淋入熟猪油25克,用盐3克调味,大火收汁,离火。
成菜 如果是按份上桌,那么要提前将石锅烧热,放入黄油10克烧至熔化,下入圆葱丝20克,然后将烧好的鳜鱼肉放入。如果是按位上桌,那么将鱼肉分别用锡纸包好;食盐500克炒至滚烫,放入容器内垫底,然后将鱼肉放入。
关键1 25℃-30℃恒温腌渍5-6天。制作臭鳜鱼,腌渍温度非常重要。温度低了,鱼肉无法发酵;温度高了,鱼肉又容易变质。我们使用的温度是25℃-30℃,这正是腌渍臭鳜鱼的最佳温度。腌渍时间在5天以上,这样鱼肉的风味才能更完美。
需要特别提示两个腌渍细节:一是鱼肉最好放入木桶内腌渍,这样不会对鱼肉的风味产生影响;二是腌渍时一定要用大石头将鱼肉压好,这样可以让鱼肉质地更加紧实,造型也更美观。
关键2 冲水1小时。腌渍后的鱼肉是不能直接使用的,一定要用流动水冲去杂质和腌渍中产生的异味。
关键3 熟猪油嫩化鱼肉。在烹调的后期,一定要加入少许熟猪油,它可以起到润泽鱼肉,增加香味的作用。
编辑提问 熟猪油可不可以提前加入?
作者回复 熟猪油本身的味道是非常浓郁的,如果提前放入,它就会“抢掉”臭鳜鱼的香味,反而会影响到菜肴最终的品尝效果。

网友“石家庄打荷的”求鲍汁的制作方法?

出诊专家 赖建全

专家支招 我给大家介绍一款鲍汁的制作方法。这款鲍汁我使用了很多年,效果一直不错。具体做法:自制汤料600克倒入沙锅内,加李锦记旧庄蚝油40克,盐3克,鸡粉 4克,味精2克,冰糖、鸡汁、烧汁、鱼露各5克,小火烧开,撇去浮沫,用鸡饭老抽1克调色,放入湿淀粉10克勾芡,出锅淋上尾油30克即可。做好的鲍汁色 泽金红,口味鲜醇。
自制汤料的做法 1.瑶柱1250克、虾米1千克入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,与极品小鲍500克一起放入布袋中。2.鸡爪5千克、肉皮1500克洗净,入沸水 中大火汆5分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟。3.金华火腿1500克洗净,剁重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟。4.龙骨5千克、蹄膀10千克、里脊肉2500克、老母鸡7500克分别剁重约200克的块,入沸水中大火汆5分钟。5.不锈钢桶底垫竹垫子,放入 所有原料,倒入清水50千克小火烧开,改小火煲16小时,捞出浮油,过滤即可。
尾油的做法 鲜鸡油2500克、鲜猪油1千克切成小块,入沸水中大火汆焯5分钟,捞出入锅中,小火熬成液态油,放洗净后的香菜250克、姜片50克、大葱200克、蒜瓣100克,小火熬30分钟,过滤即可。


读者152****9931 请问大良炒鲜奶的制作方法?

炒鲜奶3关键

出诊专家 黄浩新
专家支招 大良炒鲜奶是一道非常传统的菜肴,采用的是软炒的技法。在烹调过程中,我总结出了三个关键:
1. 原料:奶多则腻,蛋多则爽。一般情况下,鲜奶与鸡蛋清的比例为1∶1。但是不同的厨师追求不同的口感,所以他们就会对比例进行调整。如果鲜奶的用量略多, 炒出来的成品质地较软,口感相对比较油腻。反过来,如果鸡蛋清的用量略多,则成品口感比较爽,但炒制时更易糊底,所以难度较大。为此,我建议小厨先采用 1∶1的比例炒制,待手法掌握精准后再调整比例。
2.油脂:少油不爽,多油水烫。在广州,根据用油量的不同,有两种不同的炒法。一种是多油量炒制,炒后一定要用热水冲烫;另一种是少油量炒制,成品口感略腻,而且不够爽脆。
3.火候:热锅冷油很重要。热锅冷油就是用猛火烧热炒锅,然后倒入冷油,旋转锅身,浸润锅底和锅壁。这个原则很重要,否则鲜奶倒入后很容易粘底,同时还要掌握 两个关键:一是下入调好的鲜奶时,油温大概只有一成热,而且不能超过三成;二是下入鲜奶后必须使用慢火,也就是我们所说的“文武火”。炒制过程中,一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分开始凝固,立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒(绝不可来回翻炒,否则成品易碎)。炒完一层后,未凝固的鲜奶会 流入锅底,继续采用上面介绍的方法,朝一个方向推炒,直至将鲜奶全部炒至凝固。为了轻松控制火力,可以在最底层的鲜奶开始凝固后,端离火口,轻轻推炒,炒 好后重新上火,至底层鲜奶重新开始凝固再移开。这样的话,一份菜大概要炒3.5-5分钟,端离火口的次数为8-10次。
以上说的是少油量炒制的方法,多油量炒制时也是一层一层的炒。油温和火力掌握均与低油量炒制要求相同。不过由于油量多,出锅后要用热水冲烫,以去除多余的油分。


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