12种常见失误会让你的菜品不好吃

餐饮俱乐部2018-06-20 03:09:15



一家餐厅的兴盛与否,厨师的技术和老板的决策起着重要作用,如果你餐厅的菜总不够好吃,可能是厨师犯了12种失误!!


厨师12大失误


失误点1 炒鱼球上浆再滑油
正解:上浆后不粘锅煎制

鱼肉是非常软嫩的食材,尤其是东星斑这样的鱼肉,更加细嫩。如果按照大家的理解,先上浆后滑油再翻炒,一来菜肴锅气不足,二来鱼肉非常容易被炒散。正确的处理方法:鱼片加入少许蛋清和生粉上浆;不粘锅内放入少许色拉油,待油温升至四五成热时,放入鱼片,利用中火加热至八成熟,然后搭配辅料炒制。

特别说明炒牛肉、炒菌菇都可以采用这种方法处理。
失误点2 小炒菜一锅出菜

正解:多锅同炒


很多菜肴尤其是小炒菜都并非一个人可以出色完成的,准确的方法是多个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料,然后再由一名厨师合烹。举个简单的例子,制作芥蓝炒鱼球时,如果处理完鱼球后再处理芥蓝,那么先处理后的鱼球肯定会因为被“搁置”而变凉,别小看了这段时间,它会直接影响到最终成菜效果。所以,我们都是两个厨师同时烹调,一个处理鱼肉,一个处理芥蓝,然后再由一名厨师将芥蓝和鱼球混合烹调。

失误点3 鸡肉焯水炖汤汁

正解:热水慢浸鲜味流失少


不论是吊汤还是煲汤、炖汤,都少不了老鸡,很多小厨都是直接将鸡斩成大块后,放入沸水中加热,这种做法虽然可以让鸡肉的异味散失掉,但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。所以,我们改良了鸡的加工方法,将鸡块放入码斗内,手持码斗“蹲”在沸水锅内,经过3分钟的热浸后,鸡肉的异味就会散失掉很多,而且不会影响到鸡肉的鲜味。
特别说明其他的肉类原料,比如鸭子、鸽子,都可以采用这种方法。

失误点4 螺头起片直接炖
正解:螺头起片后先浸后烤


用螺头炖汤时,很多人都是直接起片,不加任何处理就开始最后烹调。我们的方法是:螺头起片,先放入热水中浸制2-3分钟,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味,成菜自然更加鲜美。


失误点5 干贝泡软后烹调
正解:干贝先泡水再烘干


干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料,以前应用时,都是将其泡水,或者加入少许辅料上笼蒸制。这两种处理方法我觉得都不好,因为在加工过程中,鲜味同样会流失掉很多。我给大家提供一种处理方法:干贝先用温水略微浸泡,捞出吸干水分,放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似,目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。


失误点6 瘦肉熬汤切大块
正解:一厘米大片易出鲜


广东人熬汤非常喜欢放瘦肉。以前处理瘦肉都是切成大块,现在看来这种方法不好,因为方块的肉鲜味成分不容易溢出,熬出来的汤汁自然不够鲜美。现在,我们都是将瘦肉切成一厘米厚的大片,这样呈鲜物质就很容易融入汤汁中了。


失误点7 不锈钢桶吊汤
正解:沙锅熬汤


大部分的厨师在吊汤时都是将原料焯水,然后放入不锈钢桶中长时间加热。我们的处理方法是:将所有的原料焯水后再油炸,直接放入大沙锅内熬制。沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同,所以决定了它的保温和对流效果会更好。


失误点8 出锅前用味精或鸡精提鲜
正解:出锅前淋入少许美极鲜


以前炒菜,都是在出锅前加入少许味精或鸡精提鲜。现在,我们都提倡裸烹,那么如何给菜肴增鲜呢?方法很简单,在菜肴出锅前,将美极鲜味汁少许淋在锅内,借助热气的作用,它的鲜味很快被原料吸收,增鲜效果特别好。


失误点9 炒蛋白多油防粘锅
正解:猛锅冷油很重要


不论是炒鲜奶、炒豆浆还是炒蛋白,都需要用到软炒的烹调方法。很多厨师在烹调时,为了防止粘锅,都采用多油炒制的方法,这种操作其实是错误的。正确的操作方法是:猛火烧热炒锅,待锅底变红,然后倒入冷油,迅速旋转锅身,浸润锅底和锅壁。不论放油多少,这个原则必须遵循,否则鲜奶倒入后很容易粘底。油少了,对于油温的控制就非常关键。下入调好的鲜奶时,油温大概只有一成热,而且整个炒制过程油温都不能超过三成,而且必须使用慢火,也就是我们所说的“文武火”。炒制过程中,一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分有点开始凝固,立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒(绝不可来回翻炒,否则成品易碎)。炒完一层后,未凝固的鲜奶会流入锅底,继续采用上面介绍的方法,朝一个方向推炒,直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力,可以在最底层的鲜奶开始凝固后,端离火口,轻轻推炒,炒好后重新上火,至底层鲜奶重新开始凝固。这样的话,一份菜要炒3.5-5分钟,端离火口的次数为8-10次。


失误点10 冰冻龙虾自然解冻
正解:牛奶解冻祛腥增香


现在,我们经常会用到很多速冻的龙虾。这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美,如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理,烹调后的菜肴腥味重,口感也不够细嫩。我给大家推荐一个新研制出来的方法:将速冻龙虾取出后放入盆内,倒入牛奶没过表面,然后自然解冻。通过牛奶的润泽后,龙虾肉吃起来更加鲜美,而且肉质也更加洁白。


失误点11 去壳烹调活鲍鱼
正解:活鲍带壳压制后冰镇


冰镇鲍鱼是很多酒店都在销售的菜肴。很多厨师在加工鲍鱼时都是先用刷子刷洗,然后取肉去内脏,再加入葱、姜蒸制。这种方法我觉得不利于快速出菜,也不利于保存鲍鱼本身的鲜美味。


给大家介绍一种能够快速出菜,还不影响鲍鱼鲜味的小方法。活鲍不刷洗(刷洗也会减弱鲍鱼的鲜味)直接放入高压锅内,加入清水、葱、姜,盖上盖子大火压制(10头鲍一般上汽后压6分钟,4头鲍一般上汽后压11分钟)。到时间后快速散气,捞出趁热放入冰水中浸泡,直至鲍鱼冷却。这时候取出鲍鱼,再去掉内脏和外壳,然后放入5℃的冰镇味水中浸泡即可。


失误点12 炒牛肉粒滑油
正解:黄油煎后再烹炒


很多厨师炒的牛肉粒不够细嫩和鲜美,问题出在两个方面:第一,牛肉在腌渍过程中,不需要加入非常多的调料,只要加入苏打水和蔬菜料腌渍即可。第二,牛肉滑油的处理方法是不正确的,炒后的菜品没有足够的锅气。正确的处理方法是:不粘锅内放入少许黄油,熬化后下入牛肉块,小火煎至三成熟,取出后再加入小料爆炒至八成熟。这样烹调的牛肉才能够细嫩多汁,而且鲜美味十足。


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