《Mr.孟》车达奶酪-最简单的新鲜奶酪

Mr孟技术团队2018-06-04 20:27:12

车达奶酪制作方法

编号:第三版

1 原料新鲜牛奶、一水柠檬酸、凝乳酶MG301(50)、纯净水

2 工具:小烧杯、水浴锅、酸奶机、温度计、漏勺、小杯子、模具、切刀40-60目滤布、5.4-7.0PH试纸

3 技术要求:

3.1 加热新鲜牛奶放入锅中,加热到72℃,边加热边搅拌。

3.2 降温:升温后立即将牛奶降温到32-35℃

3.3 调节PH值一水柠檬酸(1.2g/kg牛奶2-5倍纯净水稀释,少量缓慢添加到牛奶中,边搅拌边加入30s-60s,同时用PH试纸检测PH到5.8-6.0。

3.4 添加凝乳酶:将凝乳酶用10倍纯净水稀释,缓慢添加,边搅拌边加入。

3.5 凝乳:用酸奶机设定温度在32-35℃保温约30-45min,用小铲挑起看凝胶强度,挑起后有明显切痕,且有乳清析出,则说明熟化程度合适,可以进行破乳。

3.6 切割:拿切刀切凝乳,将凝乳全部切碎。之后缓慢搅拌约10-15min。

3.7入模将凝乳捞入模具中。

3.8拌盐将奶酪称重,拌入1-2%的盐,也可根据个人口味,酌情添加。

3.9压榨:选择性)将奶酪进行压榨,12-24小时

(食用方法:直接食用、生煎、焙烤、撕成条状与蔬菜混拌做营养简餐。)

3.10 杀菌:微波高火10至15分钟(时间根据奶酪块大小)。

3.11 真空包装:无菌条件下真空包装。

(或先真空包装,然后水浴杀菌95-100℃,15-30分钟(时间根据奶酪块大小)。

3.12 保质期:常温12个月。

注:凝乳酶MG301(50斤)由《Mr孟》提供。

技术服务热线:赵工18330270505.             

石家庄洲宏生物科技有限公司

2017.7.6


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