我的“朴门修行”,倡导喜马拉雅可持续生活方式

朴自然2018-05-07 21:09:34


作者> 张子民

编辑> 喵先生



故事主角,张子民,山东人,创业近4年,品牌“措瓦”,产品“牦牛酸奶”,他关注高原可持续,记录并参与牧区发展,关心牧户粮食和蔬菜,与朴门人一样,憧憬和行动着牧区的“朴门”永续,与人、食物、环境、地球共建良善友好。



我一直以来期望倡导的,有个乌托邦式的概念“喜马拉雅可持续生活方式”。我并未专门学习过朴门的课程理论,但是了解它并不仅仅是一套农法,它结合了地球科学、生态学和农学等的永续生活设计系统。

多年前,藏地旅行,牦牛酸奶的味道一直留存在记忆深处。回京后偶尔想念,寻遍京城却不见!我想在都市吃到真正的牦牛酸奶,就像在牧民家里吃到的一样。

2013年8月下旬开始,依前缘我奔赴川西阿坝红原县,深入了解心心念念想做的“牦牛酸奶”上游行业现状,牦牛、产奶、工艺、牧户、合作社,乳企……经过约三个月分析、考察、论证,做出初步商业模式与执行计划书。


一人孤军奋斗思考的赶脚真让人头痛,但却足够的清醒。酸奶作为“食物”,关系到食用者身心健康,醇正自然无添加;牦牛乳作为“收入”,关系到牧民生活,最大程度用好这大自然的馈赠;高原,世界第三极,水源、环境和生态的可持续与每个人生活都相关……


2014年1月,我开始论证在北京生产高品质藏式酸奶的可行性:

方案一,在藏区生产酸奶,让牧民参与制作,成品空运至京。

酸奶运输,从川西红原县城经过300多公里坑坑洼洼的山路,到成都;再通过成都机场空运到京,抵达时间是凌晨3点左右,那天我去首都机场取货的时候天还没亮,办理各种手续,等待藏式酸奶出现。


那辆黄色运输车上,载着藏式酸奶,那会儿天还很冷,人们穿着厚厚的衣服,我们也不用特别担心酸奶因温度变质。


△就是这罐,最原始的“空运包装”。到家后,分在乐扣盒子和布丁瓶里,冷藏。


因为长途运输,酸奶形态发生很大变化,凝固性酸奶变成了搅拌型酸奶~带给朋友们尝鲜,小伙伴们吃过后的评价让我太惊讶了:


“子民,这是醋吗?”

“子民,能来盘饺子吗?”

“子民,这个酸奶坏了吧?”

“子民,额。。。挺好吃的!”


好吧,我承认,长途运输对酸奶的口味有影响。

那我采取方案二:空运牦牛奶过来,在北京生产!买了几十个乐扣盒子,运半个月才到牧场;因为藏族家庭有习惯,在牦牛产奶多的季节将牛奶收集起来,在牦牛不产奶的季节将牛奶解冻做酥油茶、酸奶等食物,所以我们冻了几十块奶砖,运到北京。


奶砖

按照不同变量,做了N份酸奶,满怀期待!凝固的状态还可以,但是和当地的酸奶凝固程度差异很大,口味也不理想

△我先是跑到南五环搬了一个酸奶机回来,一个人硬生生把它扛回家。

这个问题让我们很头痛,不断实验,还是做不出好效果。于是,我找到了在北京的诺拉阿姨,她来自甘孜,在家中做了几十年酸奶,工作赚钱养活两个在北京上学的孩子,汉语都不会讲,工作非常辛苦。听到这点,我立马决定试试,如果做出理想的酸奶,聘请阿姨来工作,增加部分收入,也能缓解生活压力。


于是,“藏式酸奶”落地,招募团队


2014年,一边实验、调整、探索牦牛酸奶发酵工艺,希望做出“藏地原生态的棉花一样的酸奶”;一边实验供应链,间断去牧区,从那片土地获得传承和力量。


在藏区,人们“吃”酸奶,而不是“喝”酸奶,因为「藏式酸奶」属凝固型酸奶。为传承最传统「藏式酸奶」工艺,我们沿用被子,保障发酵温度,真的是手工酸奶,连温度都是依靠手来控制~


同时,研究同行酸奶产品,试味了市场上可以看到买到的酸奶;到中国农业大学请教乳品教授,慢慢地,也终于做出有厚厚奶皮和凝固程度好的牦牛酸奶。


为了配送,我们购买了一辆电动三轮,我变成了送货小哥,可是陆续爆胎的节奏,真是心塞。


骑三轮配送不是长久之计,销量逐步提升后,我们与冷链公司确定合作,制作好后连夜转移库存,骑三轮配送的日子告一段落;第一批委托冷链配送的「藏式酸奶」,反复叮嘱他们将冷库室温控制在0-4摄氏度,配送时轻拿轻放,对待客户要和气……

也还是在今年,有客人喜欢喝纯纯的牦牛奶,我们也会给留下来送去。但是,鲜奶保质期3-5天,也出现过纯奶在运输过程中变质情况;有一次空运来100公斤纯奶,因为酸度偏高,不能制作酸奶;布乐奶酪刘洋老师过来帮忙制作“马苏里拉”奶酪。



征程继续,从产品到市场,我们迎来2015。


为实现最完美品质,我们研究供应链每个细节,做出全新方案。之前,没有人做过这事儿~

为保障食物卫生,了解影响品质每个要素,包括当地的土壤、植被。


从挤奶第一个环节做起,为牧民提供设备和方法,保障食品品质。不久购买的设备陆续抵达成都。

临近年底,物流车辆缺乏,我们请朋友从牧区租了一辆大车到成都来装载设备。


工作室最初地点在西藏驻京办,两个月后搬进胡同,在一个传统四合院,因为房间老旧,我们又得节约开支,索性呼朋唤友过来帮忙装修。我们很喜欢胡同的氛围和老房子,可其中大多不能申请合理的资质。

这一年,藏式酸奶有了诸多缘分,加入的小伙伴越来越多,也在京参与了很多集市和活动,结识与藏地有关的朋友们,它像一个慢慢长大的Baby,拓展着自己的世界。更有很多美食料理达人,做出美味又高能的料理以及天然护肤用品。酸奶蛋糕,戚风蛋糕,酸奶芝士,冰皮月饼,手工皂,面膜,手霜……



也是在今年,我们搬到了新的工作室——朝外SOHO,5-6月份,温居与措瓦品牌发布,众多朋友捧场,给予真挚的祝福。自此,这间工作室承载着酸奶制作,活动中心的功能。


美食、藏文化分享会、食物教育分享会、藏语公益教学~措瓦愿景是“敬畏、传承、共享、利他”,在牧区和都市架起一座沟通的桥梁,在这个小小空间里,润物无声地发生着。


时光荏苒,在创业问题与解决问题之间,过山车一样,流水一般,一去不返,留在记忆中的感动和成长的痕迹,像夜空中的明星,熠熠耀眼。

一直以来,我们坚持的社会企业使命,喜马拉雅可持续生活方式倡导,西藏卫视,港台媒体给了我们报道。



凤凰卫视 报道。


变化才是生活中的永恒。2017年,措瓦酸奶工作室转移到青海,在奶源原产地发酵,手工制作。


今年,措瓦团队成员李本加回到家乡青海贵南成立诺颡合作社,他想:让希望留在牧场的牧人有办法很好地留下来,让想离开牧场的牧人更好地离开牧场”。合作牧户21户,124位牧人,牦牛数量848头,其中母牦牛415头,牧场面积14026亩。

新品藏式酸奶无论从包装、配送、客户群体都发生了巨大变化:

  • 更加新鲜 | 青海原产地收集牛奶后第一时间发酵,发酵后第一时间原产地发出,经过24-48小时送达会员手中(除特殊情况),牛奶挤出到发酵过程所需的时间相比之前更短,从48小时缩短到4个小时。


  • 更好风味 | 发酵地从北京转移至原产地,原产地的自然环境与微生物环境更为合适,发酵的风味更为出色。


  • 更有安全 | 包装密封性大幅度改善,随意携带都不会有酸奶溢出,还实现了无添加的基础上保质期的延长。


  • 更广范围 | 配送范围由北京扩大至全国80%的城市。


包装反复考察、挑选食品级材质塑料,容量、外型、实验、运输环节检测、线上推出……种种细节也是创业中的考验,终于,终于,创新了全国第一个酸奶单品顺丰冷链到全国80%的地区范围,大部分的城市,如果想吃牦牛酸奶,便可以享受到来自高原的醇正风味。


这个圆总算是圆满起来:为有需求的人们提供一份有品质安全营养健康的乳品,天然、无添加、取所需不过度,可持续,人与自然的和谐~我想,这个产品携带了这些“美好的属性”,在入口的那个瞬间,或许你会感受的到呢!


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最后,再说说酸奶本身的品质

措瓦提供的是牧人手工发酵「藏式酸奶」,非工业化产品,手工「藏式酸奶」有三个优势:

更深入源头,深入到牧场、牧户、牦牛的环境中,选择牦牛奶源中最优秀合作牧户,清楚地了解牧户情况,牧场质量,甚至每一头牦牛健康程度。

有更多精力与耐心改善挤奶至运输环节,提升卫生条件。

相比工业化商品,它更多了一份食物的温度。我们基于牧人经验,进行发酵工艺优化改善,整个过程中牧人是主角,而非工人,这是牧人送给您的礼物,也是牧人的修行。


归结世界经验来看,不同品牌提升酸奶品质的途径主要有3个方面:选择优质奶源、升级制作工艺、选择优秀菌种;决定酸奶品质的因素可细分为7个方面:牛的生活环境、牧人与牛的关系、牛的摄入物、牛的属性、发酵菌种、发酵工艺、成分检测,您可以通过这些方面来认知和判断不同酸奶的品质。


牛的生活环境

在世界上,我们都很难去寻找这样一片净土,高原环境造就了独特的生态,这里有纯净的空气与独特的能量场,相对而言,整个生态仍未被化学成分过度伤害;自古以来的游牧生活,是大自然与人相处的成果,顺应自然规律的食物是自然给予人类的滋养。


牧人与牛的关系

这里不曾谈及动物福利的理论,却践行众生平等的信念,牧人与牦牛相互陪伴生活、彼此照料,顺应着自然而然的生命状态,牧人挤奶的时候,会让小牦牛先来喝,挤完奶之后,还会让小牦牛来继续喝奶,牧人要确保牦牛母子身体的健康,不会过多挤取牛奶,也不会卖掉小牦牛,在牧人的理解中,杀生是有极大的罪过,牧人认为人没有权利去剥夺任何生命,小到一只青蛙、一个蚯蚓、一个蝌蚪;虽说游牧的生活方式正在被改变,取而代之的是部分定居式、城市化的生活,可牧人和牦牛仍然生活在牧场上,一年之间根据牧草情况,在多个牧场之间迁徙,夏季牧场你仍可以看到牦牛毛编织的黑帐篷,看到牧人甩起“捂耳朵”(放牛工具)来追逐牛群。


牛的摄入物

摄入物包括食物和药物,一年四季牦牛吃的是牧场上自然生长的牧草,27亩牧场的面积,才足够一头牦牛一年的生活,牧场上除了牧草,还有很多自然生长的植物、药材等,在冬季的时候牧人会准备一些燕麦草,来补充食物的缺乏,保障牦牛吃得饱;牦牛喝的水,就是附近河流或湖泊中的水,这大多是高山雪水融化流淌下形成的;牦牛很少得病,它不同于奶牛,后者会因为需要大量产奶,不断怀孕以及注射激素,乳房经常发炎,需要注射抗生素,牦牛泌乳期很短,产量也很少,不存在摄入激素和抗生素的问题,当地的畜牧局每年都会挨家挨户的检查牦牛健康状况,注射疫苗,牦牛如果患病,牧人会请来一些兽医,有的会采用传统藏兽药来治疗,有的会注射一些西药,包括抗生素,因为牦牛患病几率很小,所以药物的摄入量很低。


牛的属性

全世界90%牦牛生活在青藏高原,适应高寒地带生活的牦牛有强壮的体质,它的泌乳期是每年的5-11月份,一头牦牛的泌乳量只有270公斤/年,当年生产的母牦牛,在第一年的时间内,四季都可以泌乳,在第二年时,只有夏季可以泌乳,在冬季牧场,我看到一个拥有40头牦牛的牧户,一天的挤奶量也只有一个小桶,大概5斤;每个牧户的牦牛中只有不到一半的是母牦牛而且适合挤奶,冬季一头牦牛的泌乳量大约只有250克/天,只有夏天泌乳量的1/5。


成分检测

牦牛乳卓越的检测数据也显示这份奶源的优越,每100克牦牛奶中富含的蛋白质正常值在4-5%,是普通牛奶的1.3倍以上,还富含大量的免疫球蛋白、共轭亚油酸、微量元素等,它是很好的乳蛋白来源,有助于提升人体免疫力。


发酵菌种

我们采取青藏高原上独特的发酵菌群,它的源头在何处我们已经无法追溯,应该也是几千年前游牧生活中的一个美妙的失误,我们也正在与国内的专业机机构合作,计划更多地了解菌种的特点与价值;「藏式酸奶」多层次的风味和极短的发酵时间与发酵菌种有密切关系,菌群的微生物种类丰富,而且活性很强,微生物将牛奶中的蛋白质、乳糖等分解成更容易人体吸收的短肽、半乳糖、氨基酸等,偏酸的环境也决定了菌群中存在耐酸性菌种,耐酸性菌种才能经过人体胃部的酸性环境进入肠道,从而调整肠道的菌群平衡。


发酵工艺

杀菌工艺上,我们仍采取低温巴氏杀菌方式,最大程度保护营养成分;发酵工艺上,我们一方面去了解国际乳品的工艺标准,一方面深入藏区去询问传统的制作方式;每次遇到牧人,我都会询问和「藏式酸奶」有关的记忆,询问是否有被时间冲洗掉的制作工艺方法,断断续续地听说过,之前在秋季的时候,牧人会将「藏式酸奶」制作好后,放在一个布袋子里,挂在帐篷或者房屋内,让「藏式酸奶」自然晾干,等到冬季没有酸奶的时候取下来混合牛奶或者热水,当做酸奶来吃,我们基于这个工艺方法与国外希腊酸奶工艺的经验,出品了让牧人都称赞的新工艺「藏式酸奶」。