中国古人用酸奶美发,外国人却当它药品出售

爱慢饭2018-05-14 15:25:16

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中国古人用酸奶美发,外国人却当它药品出售 

王西平|文  

作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者/青年诗人,专栏作家


酷暑难耐,唯有酸奶。上个月气温直线飙升,我满大街找酸奶,后来跑到玉皇阁附近一家新开的店里,要了一碗草原老酸奶,哧溜哧溜一个人一勺一勺挖着吃了。这是典型的蒙式吃法,拌了炒米的老酸奶,吃起来醇厚浓香,脆香爽口。炒米其实就是我们常见的糜子,经过之后,保留了其特殊的原香味。马背上的民族,在饮食上没有那么多的繁复冗杂,一切就地取材,试想也是图省事吧,游牧归来累虚脱啦,率性抓来炒米一把,撒到酸奶里就着吞吃。

吃炒米并非蒙古人的专利,江南人也吃。郑板桥经常用炒米来应付上门来的亲戚,“穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中”,大不了再“佐以酱姜一小碟”,看来难得糊涂的郑老爷,吃起饭来也是清醒不了。现代文人汪曾祺曾谈炒米时说自己喜欢抓上一把白糖,甚至臆想着滴几滴香油,或者炒米拌上嫩荷包蛋吃。但的江南人吃炒米,宁愿像郑先生那样将炒米撒到白开水里,也不会想到扔进酸奶。

银川滩羊情老酸奶/作者摄

与蒙古人的草原老酸奶相比,青海老酸奶就显得格调高多了。前些年偶然在超市买到过小西牛老酸奶,一尝,甜酸味淡,倒也适口。可是谁能想到,离开了青藏大地的老酸奶,都已经不是正宗的老酸奶了,因为阳光不是那个阳光了,空气不是那个空气了。真正的青海老酸奶,滋于此,酵于此,化为芳泽菁华,无上清凉人间。

去青海,就应该吃豆花手工老酸奶。最有名的是马德禄老酸奶。

马德禄是一位老人,做酸奶的这门手艺是他从祖上传承下来的,有多少年了,谁也说不清,反正光他就做了几十年了,而且每天不下三千碗。凡是老西宁人都会记得,马家最早的酸奶店开在老西宁城的东城门下。现在的店面也不大,也就只能摆几个小板凳而已。但生意很好哇。我2011年去青海的时候,在西宁品尝过他家的手工酸奶。据说食材取自高原上的牦牛原奶,要上一碗,像个小学生坐在板凳上,一勺一勺挖着吃,每一勺陶醉、每一勺浸润、每一勺俘获,勺勺入口,有一种厚重的粘稠的撞击感,胸中似有一股清挺之力缓缓腾起,进而奔流袭遍全身,真是“妙处难与君说”。

这里的酸奶好吃,是有原因的。制作工艺简洁,却非常考究。先将当日送来的鲜奶倒入大锅煮沸。牛奶的沸点是107度,但是高原地区一般90多度就沸了。青海人觉得,这都无所谓,煮得久了,温度高了,反而会破坏牛奶里的营养。牛奶煮沸后,加入糖,滴入清油。这是一种浓稠的生菜籽油,添加的时候是有比例的,一般情况下40斤加3勺。有人吃青海老酸奶,就喜欢吃那层黄色的奶皮。是的,生油滴在滚烫的鲜奶上,瞬间煮熟,并迅速形成奶皮,浮在上面。当然了,有一个关键环节,煮沸的牛奶要拿到四周密封好的发酵室里发酵。当温度降到50度时,再往里调乳酸菌。冷却后,就可以吃到正宗的青海老酸奶了。

青海老酸奶历史悠久,久到文成公主经过汉藏分界线青海湖畔日月山,照镜子时,从镜子里看见了长安和亲人,于是边伤心落泪边吃酸奶。如果传说不靠谱,那么《格萨尔》也有许多关于酸奶的记载,应该是可信的,可见酸奶在青海问世至少也有一千多年的历史。

事实上,论地理、论风月、论人情,西藏绝对是世界上出品老酸奶的天生天养的黄金带。

如果,你对老酸奶的理解是一如惯常,那么西藏传统的老酸奶,绝对会彻底颠覆你平日里的印象。品啜之余,欲念栖息,那个厚重、纯正的境界简直很难逾越。尤其南疆地区家庭自制的老酸奶,更是境界中的境界,堪称酸奶界的王中王,恰似一场缪斯的对决与相忘。饮食的精要在于纯在于浓。相比之下,新疆拜城赛里木镇维族人家自制的老酸奶,以色白如玉,奶体透亮而成为纯正浓香的原奶代表。而且这里的酸奶可以拉丝,表明粘度好。这在全国同类老酸奶中,是非常罕见的。如果酸奶也可以上天堂的话,那么赛里木镇的拉丝老酸奶绝对是天神的案头必备饮品。

但是这样的酸奶,一旦乘坐飞机飞出天山,浸染了都市的颓气,任其炒作包装,最终还是会输在风土和时间上。去年,我在上海肇嘉浜路金钟大厦会一位朋友时,品尝过附近耶里夏丽的新疆菜。据说来这里的人,以年轻人、商务人、老外居多,不过大多是冲着他家的老酸奶去的。我要了一杯,品尝了一下,超级浓,感觉是手工的,还添加了各种坚果和果干。在上海这样一个曾经诞生过中国现代经典凝固型酸奶始祖——“原酪酸奶”的地方,其浓郁的味道如此超凡,实属不易。但是细品之下,还是觉得奶香味欠点,

那种后劲从深层勾起的酸涩感,与正宗的新疆老酸奶不能同日而语,更别提与天堂里的酸奶相媲美了。也许有人会说,人家那食材,完完全全从新疆运来的。就算是,那我也觉得,区域的跨越必然阻隔了原始的风土和赖以酵发的母体,真正的味道是那些随时间流失的部分,如此,谁能说一定会保持“原汁原味”呢?谁敢说没有稳定剂、添加剂、糖粉和水分呢?就算添加坚果或果干,那都是迎合都市人花哨的胃口而使的手段。

耶里夏丽老酸奶/作者摄

也许正因了商业,老酸奶风靡一时,青海老酸奶、新疆老酸奶、草原老酸奶、北京老酸奶再到南方的西湖老酸奶……似乎全国32个省区,都有了属于各自的老酸奶,真是一方水土养一方奶牛,一方奶牛养一方酸奶。就连宁夏,也有一款老银川人记忆中的贺兰山牌老酸奶,冷饮摊上几乎都能找到,白瓷瓶,牛皮纸蒙口,奶汁粘稠,嫩而微甜,好喝不好喝,一根管子插到底,刺啦一声喝个底朝气,完了还要将牛皮纸翻过来舔舔,反正前几年四块钱一瓶,现在我喝的少了,不知道价格涨了没有,包装换了没有。

要说来,酸奶在中国的历史至少可以追溯到4000多年前。北魏时期,贾思勰在《齐民要术》中记载了制作酸奶的方法:“牛羊乳捋讫,于铛釜中缓火煎之,常以木杓扬乳,勿令溢出,四五沸便止。泻著盆中,勿使扬之,掠取乳皮,生娟袋子,滤熟乳,著瓦瓶中卧之,其卧酪待冷暖之节,温温小暖于人体为合适宜。滤乳讫,以先成甜酪为酵,著杓中,以匙痛搅令散,泻著熟乳中,仍以杓搅使均调,以毡、絮之属,茹瓶令暖。良久,以单布盖之,明旦酪成。”一会儿装到铛釜,一会儿又泻进盆里,一会又盛入瓦瓶,北魏人制酸奶好复杂,看上去全是智慧。其实在古代,酸奶叫乳酪,北宋时期制奶的方法似乎简化了许多,“煎乳四五沸便止,明胆酪成”。到了清代,顾庄子在《养小录》中这样描述:“牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火,将木杓打一会。熟了,再滤入碗吃嘎。”添加了白面、白糖,佐料上丰富了。制法倒是大同小异。

到了现在,老酸奶作为一种古旧的饮品,渐行渐远,湮灭在时光的寂静与凋敝之中。好在我们有了酸奶机,有了电饭锅,有了发酵粉,有了藏灵菇,这才让老酸奶绝处逢生,重焕活力,不但堂而皇之地进了咖啡厅、高档茶楼、酒店,而且还被那些好吃的小资们一夜之间捣鼓得小清新起来,尤其到了炎夏之日,全城唆之,舌津溶溶,百骸作响,与火锅相匹,呈现一派饕餮繁华。

为什么酸奶受热捧,尤其受年轻女孩子的青睐,有一个重要原因就是酸奶有美容美发功效。好多人只知其一不知其二,酸奶美容美发在中国由来已久。北齐中书令魏收编的《魏书》列传第九十《西域》里面说到“悦般国”的人:“俗剪发齐眉以醍醐涂之,昱昱光泽,日三澡漱,然后饮食。”“悦般国”人特别在意毛发的清洁,用醍醐美发。到了崇尚时髦的唐代,醍醐传到内陆,成为唐代上流社会把持不住的尤物。其实这里的醍醐就是“发酵乳脂”的酸奶,所谓“醍醐灌顶”,就是指把酸奶浇到头上……这么说,唐明皇一定是天天嗅着杨贵妃秀发里的酸奶味夜夜笙歌喽?醍醐的做法能在一些佛家书籍里找到,比如《大般涅盘经·圣行品》:“譬如从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐。醍醐最上。”与现代的酸奶做法原理基本相同。

不要以为只有中国人会制酸奶。公元前2000多年前,古代色雷斯人也掌握了使用羊奶制酸奶的技术,后来,这一技术就从希腊东北部和保加利亚地区传到了欧洲大陆。还有一种说法,认为酸奶技术是从中国传出去的,而且与酸奶的食疗特性有关。《蒙古秘史》中就有给受伤大出血的人喝酸马奶以救治的记载。并随着草原铁骑扩张,蒙古人酵制酸马奶的技术和用酸马奶治疗之事远扬国外,并造福了欧洲民众。第一次世界大战后,西班牙商人萨克·卡拉索瞄准商机,建立了酸奶厂,不过他的销售渠道有点另类,把酸奶作为补药放在药房卖,销量不行。二战爆发后,卡拉索干脆跑到美国建厂,这次他的酸奶不进药店,而是直接打入了咖啡馆、冷饮店,很快酸奶风靡美国了。 


注:部分图片源于网络



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