14款创意非凡的菜品做法

中西餐饮文化中心2018-06-09 13:02:04

想新菜一向都是大厨们的头痛之事,因灵感这东西,说来就来,说走就走,没有一个规律,令人难以捉摸。今天,林斋记就给各位大厨们分享一些菜式,希望能给大家提供一些创作灵感。


1
芝士焖罐牛腩



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牛腩250克,土豆100克,圆葱块、蕃茄块各50克

<调料>

马苏里拉芝士2片,黄油15克,面粉20克,色拉油800克(约耗60克),林斋记番茄沙司50克,A料(喼汁10克,盐、林斋记金极鸡精各5克,白糖30克)

<做法>

1、牛腩切成3厘米见方的块,焯水,放入锅内,倒入清水大火烧开,改小火炖至成熟;

2、黄油、面粉放入锅内,小火边炒边搅拌,炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入圆葱块炒香;番茄按照圆葱的方法炒香;土豆去皮,切成2厘米见方的块,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄;

3、另取锅放入色拉油50克,放入林斋记番茄沙司小火炒香,接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤,加入A料,小火煨至入味,用面捞勾芡,出锅装入器皿中,罐口摆放马苏里拉芝士,入烤箱(150℃)内烤制15分钟。


2
粽香四喜酱方


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猪五花肉550克

<调料> 

腌料(香葱、老姜各20克,花雕酒50克,盐5克,生抽40克,老抽10克),白汤2500克,A料(花雕酒200克,冰糖50克,林斋记金极鸡精20克、生抽200克、老抽50克)

<做法> 

1、猪五花肉按照红烧肉的方法处理干净,焯水,捞出修成四方块,并剞上四喜花刀;

2、五花肉用腌料腌制4小时,用粽叶和稻草捆扎起来;

3、不锈钢桶内放入白汤、A料、捆扎好的五花肉,大火烧开,改小火焖烧5小时至肉质酥香,捞出放入沙锅内,并淋入焖烧酱方的汤汁,上桌后用明火加热。


3
吉祥三宝


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猪肋排150克,笋干菜50克,铁棍山药、青鱼鲞各200克,荷叶3张

<调料> 

炒香的芝麻粉蒸粉100克,色拉油20克,A料(酱油、花雕酒各5克,盐、白糖、味精各3克),B料(盐3克,林斋记金极鸡精5克,猪油20克),C料(腊八豆3克,剁椒10克,鸡精5克,林斋记蒸鱼豉油5克),葱花30克,葱油45克

<做法> 

1、小蒸笼内分别用荷叶铺底;

2、猪肋排剁成小块,焯水;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱末、姜末爆香,放入猪肋排、笋干菜中火炒匀,倒入A料和清水300克,大火烧开,改小火烧至酥香,取出装入小蒸笼内;

3、铁棍山药去皮,切成长短一致的条,焯水后加入B料(盐3克,鸡精5克,猪油20克),用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均匀,装入第二个小蒸笼内淋上猪油;

4、青鱼鲞切成条块状,装入第三个小蒸笼内,撒上C料。5.将三小蒸笼放在一个大蒸笼中,上笼大火蒸15分钟,取出后分别撒上葱花,浇上烧至八成热的葱油即可上桌。


4
珍菌扣三丝


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火腿200克,猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克,鲜松茸50克,发好的冬菇1朵,豌豆苗叶5克

<调料> 

盐8克,清汤500克

<做法> 

1、猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟,并切成长10厘米的细丝;松茸也切成细丝;

2、取一个圆碗,将冬菇放小碗底部垫底,然后将火腿丝分成三等份,间隔地摆入碗中,每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝,最后将松茸丝放入碗的中心,浇清汤,上笼大火蒸15分钟后取出,将原料扣入汤碗内;

3、锅内放入清汤烧开,用盐调味,放入豌豆苗叶,出锅浇入汤碗内。


5
石烹虾球海鲜菇


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海鲜菇300克,上好浆的虾球100克,五花肉末50克,葱花10克

<调料> 

色拉油500克(约耗50克),A料(鲜汤200克,海皇爆炒酱15克,白糖3克,鸡饭老抽、林斋记金极鸡精各5克),湿淀粉5克

<做法> 

1、雨花石洗净,放入烤箱烤至灼热;沙煲放入煲仔炉上大火加热至高温,将雨花石放在沙煲内;

2、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入虾球滑油,捞出后将油温升至七成热,放入海鲜菇,中火炸至酥香,捞出控油,将海鲜菇摆放在雨花石上;

3、锅内留底油,烧至五成热时,放入五花肉末爆香,加入A料烧开,用湿淀粉勾芡,出锅淋在海鲜菇上,撒入虾球和葱花,盖上盖上桌即可。


6
野山蒜爆鲜虾



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基围虾250克,干野山蒜100克,美人椒圈2-3克

<调料> 

色拉油500克(约耗30克),A料(葱段、姜片、盐各5克,料酒10克),黄油20克,B料(林斋记金极鲜味汁5克,生抽、白糖、林斋记金极鸡精各3克)

<做法> 

1、基围虾去须、开腹,去掉沙线,加入A料腌制5分钟;

2、野山蒜用水泡开,入烧至六成热的色拉油中,炸至酥松,捞出控油,烧至八成热时放入基围虾,中火爆至酥脆,捞出控油;

3、锅内放入黄油,放入美人椒圈爆香,下入基围虾、野山蒜和B料,翻炒均匀,出锅装盘。


7
白雪映金龙



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深海龙虾仔2只(每只约重一斤),蛋清4只,鲜牛奶500克,生粉少许

<调料> 

盐、味粉各适量

<做法> 

1、龙虾仔取净肉切成片,加盐、蛋清、生粉拌匀,腌一会儿;

2、把龙虾壳投入开水锅里,煮熟放盘边作点缀;

3、把鲜牛奶、鸡蛋清、盐放一起,搅匀以后下入炙好的热锅里炒成云朵状,然后出锅盛于盘里垫底;

4、锅里放色拉油烧热,先下腌好的龙虾肉滑熟,出锅沥油后,再盛入垫有炒鲜奶的盘内,最后点缀些鱼子即可上桌。


8
响铃红烧肉



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猪五花肉一斤,抄手12个

<调料> 

盐、林斋记金极鸡粉、浓口酱油、红糖、鲜汤、色拉油各适量

<做法> 

1、把五花肉切方块,焯水待用;

2、锅内下油,放入适量红糖炒化,再下入五花肉、鲜汤、盐、鸡粉、酱油,把五花肉烧制成红烧肉,盛起置于容器内;

3、锅内下油,烧至7成热,放入抄手,炸至抄手金黄酥脆即可捞出摆放在红烧肉旁上桌。


9
绿豆马蹄洪湖藕



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莲藕一节,马蹄、葱花各少许

<调料> 

盐、林斋记金极鸡精各适量

<做法> 

1、把洪湖藕削皮治净,把去皮绿豆填入藕眼当中,放入高压锅,掺清水并加入马蹄,开大火烧上汽以后,转微火压3~4小时,出锅晾冷待用;

2、把压好的藕段切成厚片,分装于小盅内,灌入加盐和林斋记金极鸡精调好味的原汤,盖上盖子后入笼蒸热,取出来撒葱花便可上桌。


10
炭烤银鳕鱼



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银鳕鱼块300克,香茅草、辣椒籽、豆豉、青红椒米、洋葱粒、炸蒜茸各少许

<调料> 

蔬菜汁、盐、林斋记金极鸡精各适量

<做法> 

1、把银鳕鱼切成厚片,加盐、蔬菜汁和香茅草腌渍入味后,再放进果木烤炉,烤至外表金黄时取出待用;

2、把辣椒籽和豆豉分别放热锅里,炒香了再放一起,打成碎末待用;

3、净锅放少许油烧热,投入青红椒粒、洋葱粒、炸蒜末和“2”先炒香,其间加盐和味精调好底味,出锅舀在烤好的银鳕鱼上面,稍加点缀便好。


11
桂圆炖牛尾



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巴西上等牛尾一条,新鲜桂圆10颗,胡萝卜球10粒,拍姜、葱卷各少许

<调料> 

野生蜂蜜、酱油、盐、林斋记金极鸡精、料酒、鲜汤、色拉油各适量

<做法> 

1、先把牛尾斩成短节,漂洗净血水,待用;

2、把牛尾投入放了拍姜、葱卷、和料酒的沸水锅中焯水,捞出放入高压锅,加入适量的鲜汤、盐、林斋记金极鸡精、和酱油压30分钟至软熟,取出待用;

3、净锅倒入牛尾原汤和牛尾,加新鲜桂圆、胡萝卜球和蜂蜜,待烧至锅里汁水浓稠时,即可装入砂煲上桌。


12
豆花煮雪花牛肉


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雪花牛肉片200克,豆花250克,青椒节100克,鲜青花椒少许

<做法> 

把用鲜椒制成的味水入锅,另外放入豆花和雪花牛肉片,煮熟便起锅盛石锅内,最后舀入已经用油炒香了的青椒节即成。


13
芒果鸡柳



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芒果1只(约200 克),鸡脯肉200克,蛋清半只,干淀粉、湿淀粉各少许

<调料> 

葱姜汁、料酒、白糖、精盐、林斋记金极鸡精、清鸡汤、精炼油各适量

<做法>  

1、芒果去皮及核后切成菱形,待用;

2、把鸡脯肉切成约4cm长、0.5cm粗的条,纳盆后加精盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉,抓匀上浆后待用;

3、净锅置中火上,舀入精炼油烧至4成热时,下入上好浆的鸡条滑油,见鸡条已发白断生时,倒入漏勺沥油待用;

4、另锅掺入清鸡汤,倒入滑熟的鸡条并调入精盐、白糖和林斋记金极鸡精,烧沸便用湿淀粉勾薄芡,最后倒入芒果条并淋少量的精炼油,翻炒均匀便可起锅装盘。

小提示:

芒果要现切现用(以防氧化变色),并且在菜肴临出锅前才加进去。此外,在给鸡脯肉上浆时,一定要搅打上劲。上浆后,也最好是放冰箱冷藏室静置半小时才下锅。



14
鳞毛龙虾球



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小龙虾10只,龙虾肉200克,肥膘茸50克,瓜子仁50克,鸡蛋1个,西兰花60克,水发银耳1朵

<调料> 

葱姜汁、林斋记胡椒粉、绍酒、盐、林斋记金极鸡精、淀粉、精炼油各适量

<做法> 

1、将小龙虾治净,用刀从头部剖开后,剥去身体的部分外壳,再将虾头虾尾留用;另将虾肉用刀批开成凤尾虾,纳碗后,加葱姜汁和盐腌渍待用;

2、将腌渍过的虾肉制成茸,纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、林斋记金极鸡精林斋记胡椒粉拌匀后,用手挤成10个球,分别插入凤尾虾和瓜子仁,即得到龙虾球生坯。另将银耳、西兰花等下入加有盐和林斋记金极鸡精的沸水锅,焯水后捞出来摆在盘中央;

3、锅入油烧热,先下龙虾头煸炒几下,加入绍酒、葱姜汁和盐烧沸后,加盖焖数分钟,调入林斋记金极鸡精便捞出来与西兰花间隔摆放;

4、净锅注油烧至五成热时,逐个地放入龙虾球生坯,炸至色金黄熟时,捞出来沥油并摆在盘边,即成。


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