西瓜蛋糕卷,好看又好吃

甜品烘焙制作坊2018-05-21 09:58:14

【一】覆盆子慕斯

A.覆盆子果汁:Hero覆盆子果酱 200g,凉开水50g

做法:将Hero果酱加水调匀后,过筛一次,去掉籽儿,备用。


B.慕斯:

淡奶油400g,太古糖粉20g,原味酸奶150g,覆盆子果汁150g,柠檬汁5g,吉利丁12g

做法:

1.将吉利丁泡冰水至软,放微波炉高火20s

2.覆盆子果汁中加入酸奶,柠檬汁,吉利丁,每次搅拌均匀后再加下一个。

3.将淡奶油打发至8-9分(由于加了酸奶慕斯糊会变稀,所以要打的多一些)。


4.将拌好的覆盆子糊,倒入打发好的淡奶油中拌匀。


5.将20cmX20cm的正方形活底模具四周垫油纸。


6.将慕斯倒入,震动出气泡冷冻至硬。


7.将成型的慕斯,用直径4.5cm切模切出圆形,继续冷冻一会儿。

8.将切好的圆形,用油纸包好,做成长度约25cm的圆柱型,继续冷冻保存。


PS:剩余的慕斯收起来,隔热水重新融化,可以做成小慕斯。

【二】蛋糕卷

蛋黄糊:蛋黄3个,太古细砂糖35g,水60ml,香草精少许,玉米油40ml,美玫低筋面粉80g

蛋白糊:蛋白4个,太古细砂糖30g,玉米淀粉3/4小勺

图案:蛋白1个,玉米淀粉1/4小勺,美玫低筋面粉1/2+1/4小勺,色素

工具:28x28cm金色不沾烤盘,同等大小的高温油布一张

做法:

1.制作蛋黄糊:

a.将蛋黄加入35g糖,用电动打蛋器搅拌至颜色发白。


b.依次加入水,玉米油,香草精搅拌均匀,过筛加入低粉,用打蛋器充分搅拌,至略微生筋,表面有纹路的状态(这样后期卷蛋卷的时候不容易开裂)。


2.制作图案糊:

a.取3小勺上述制作的蛋黄糊,加入1/2+1/4小勺的低筋面粉,加入少许色素拌匀,拌匀备用。

b. 将1个蛋白打散,加1/4小勺玉米淀粉打发至硬发。取出1/2蛋白糊加入a中。


c.将b制作好面糊装到裱花袋中,剪口宽度约0.5cm

d.在铺好高温油布的烤盘上有间隔的画上6-7条花纹。

e.放入预热好的烤箱中层,170摄氏度烤制1-2分钟。

3.制作蛋白糊:

将3个蛋白打散,分次加入剩余的30g糖,加入3/4小勺玉米淀粉打发至硬发,加入图案糊剩余的蛋白糊。

4.将剩余的蛋黄糊,加入色素拌匀。

5.将蛋白糊(步骤3制作的)分两次加入蛋黄糊(步骤4制作的)中,切拌均匀后,装入一部分到裱花袋中,沿着烤好的瓜皮条纹填充。

6.将剩余的蛋卷糊倒入烤盘中,抹平表面,轻磕2-3次,震出气泡。

7.将烤盘放入烤箱中层,170℃烤制14分钟(根据烤盘和烤箱适当调整)。

8.烤好后脱模刀沿着烤盘四周划一下,在烤盘上盖一张油纸,倒扣脱模撕后开高温油布,将油布盖在蛋糕卷上放凉备用。

【三】组合

原料:

淡奶油100g,马斯卡彭100g,炼乳30g

做法:

1.利用烤制蛋卷的时间,将淡奶油,马斯卡彭,炼乳混合,打发至可以裱花的程度,冷藏备用

2.将冷却好的蛋卷,修整两边(与西瓜条纹平行的两侧).


3.用刀间隔2cm割出浅浅的刀痕,距离四周2cm处涂满奶酪糊,中间的部位多涂一些奶酪糊垫高.


4.放上冷冻好的瓜瓤,隔着油纸卷起,冷冻至硬后切块,用隔水融化的黑巧做西瓜籽儿。