本周试验回顾 | 实验八 酸奶与甜酒酿的制作

AHNU16级食安2018-06-19 19:05:38

酸奶与甜酒酿的制作


     试验目的:

         1、了解酸奶制作的基本原理

         2、学会酸奶制作的基本工艺和方法

         3、学习甜酒酿的制作方法


实验原理:

(1)酸奶:以牛奶为主要原料,接入一定量的乳酸菌,经发酵后制成的乳制品饮料;

(2)生物生化原理:牛奶→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖发酵→乳酸,升高了奶的酸度,当达到蛋白质等电点的时候→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶;

(3)淀粉进过糖化菌(根霉),变成葡萄糖,在酵母菌的发酵下转变成酒精。



01

酸奶的制作

料奶的质量

要求优质鲜牛奶

加糖

市售鲜牛奶,加入5%~6%蔗糖

装瓶

在250mL的发酵瓶在那个装入牛乳150-200mL,每瓶容量不得超过容器的4/5,装好后封口

消毒

将装有牛乳的发酵瓶置于90℃水浴中消毒5min

冷却

将已消毒的牛奶冷却到40℃左右再接种

接种

将制备好的生产发酵剂(市售酸奶)按原料的3%~5%的接种量用勺子将市售酸奶接入消毒冷却的奶中,接种后搅拌均匀,包扎

培养(前发酵)

将奶瓶置于40℃~45℃下保持4h,当pH达到4.2~4.3(凝固),即完成了前发酵,随即放入0-5℃冷藏室,主义轻拿轻放,不得震动,以免破坏凝乳结构使乳清析出

冷藏(后发酵)

为了获得酸奶特有风味和较好口感。于5℃以下的冷藏室保持3-4h后,pH再4.1-4.2为最好,此时发酵完毕

品味

酸奶质量的评定以品尝为标准,通常有凝块状态、表面光洁度、酸度及香味等多项指标



02

甜酒酿的制作

淘洗米

淘洗3-5遍,洗掉粉尘

浸泡

浸泡16-24h,泡至能用手碾碎后成粉末状即可。目的是为了让米吸足水分和在蒸的时候 熟的更透。泡好后,沥干水分。

蒸饭

在蒸架上垫上纱布,将糯米铺平放入蒸锅中,开火烧水至有沸腾的蒸汽时再大火蒸20min(本次试验蒸1h)

米饭降温

糯米蒸透后,盛到容器中用勺子搅几下,凉至不烫手的温度

接入种曲

将蒸熟凉透的糯米舀入容器中,把酒曲撒入饭中混合均匀。

装坛发酵(掏窝)

所用的容器都应预先洗干净,并用开水浸泡以消灭大部分的杂菌,将饭抹平并在米饭中心掏出一个酒窝便于观察发酵情况。最后均匀浇一碗清水,盖上盖或者用保鲜膜包住口,外面用保温材料裹上放在温暖的地方。

保温发酵

发酵温度控制在30℃左右,培养时间36-40h,可在18-24h

后熟发酵酿制

48h后的甜酒酿已初步成熟,但往往带有酸味,如果在8-10℃条件下放置2-3d,则可除去酸味

质量评估

酿制的甜酒酿应该是酒香浓郁、谬液充沛、清澈半透明和甜醇爽口。


编辑:栀子