厨艺交流 | 马铃薯变绿了还能用吗?答案在此!

红厨网2018-06-19 17:49:13

第二季度啦!我们换了两样礼品啦!大家快来瞧瞧是什么~


亚马逊蝉翼

2包(50片\包)

盘饰用品


超细辣椒丝

2袋(50克\袋)

菜品点缀必备


厨师服

透气夏装

尺码可自选


M码
适合身高:1.65米—1.70米
适合体重:95斤—125斤


L码
适合身高:1.70米—1.75米
适合体重:130斤—145斤


XL码
适合身高:1.75米—1.79米
适合体重:150斤—165斤


XXL码
适合身高:1.79米—1.85米
适合体重:170斤—185斤


只要多来这个栏目回答问题,到月底统计回答次数,次数最多的前五位厨友,就可以任选一款礼品啦!


对于周五几位提问者的问题,热心的师傅们已经回答了,在这里谢谢师傅们对此栏目的支持!在百忙之中抽出时间来回答厨友们!


下面,就一起来看看师傅们有什么方法吧!


问题一



浪子回头1块钱

大家说,马铃薯变绿了还能用吗?


我说不能用,可我们砧板主管非说能用,还要我用,还说没事的。


这样几次下来,我就开始怀疑自己是不是错了,难道真的能用?也没有顾客吃完投诉过。



悠然客

马铃暑变绿,是马铃署生长过程中裸露在土外部分的局部颜色,没事的,但发芽的尽量别用。



琰赜冰

土豆变绿一般是保存不当造成的,不会全变绿,只是部分皮下变绿,用刮皮刀多刮去一些还能用,如果再长芽就比较危险了,毒素堆积,就尽量不要用了。



水晶

马玲薯表皮变绿,是储存不当造成的,风长时间吹了,或者温度较高。成菜后口味不好,吃起来麻麻的,少食,还行。尽量避免食用。



中餐养生美食

马铃薯如果买回来外皮有部分发绿也是正常,可以使用,如果在春夏之交的季节有点变绿或发芽,最好不要用,做为厨师要将食品安全放在首位。



A碧海蓝天

有些马铃薯呈微绿色,这是生物碱的毒性所致。


过去有过因为土豆毒性发作致死的案例,虽然很罕见,但多数是因为饮用马铃薯叶或者吃发绿的马铃薯。


尤其是发芽后变绿的土豆,生物碱和龙葵素的含量尤甚,虽然采用用水冲洗浸泡,用食醋中和的方法会去除一些毒素,但最好不要心存侥幸,因小失大!



Aa每食煮意

变绿的马铃薯含龙葵素,龙葵素本身就主要集中在表皮部分。如果土豆变绿很严重,并且又渗入内部很深,最好就不要食用了。对于部分变绿的土豆,可以把绿色部分全部削掉再食用。一定要削掉。



孙俊书

绿皮土豆、发芽的土豆不能吃,皮发绿的土豆也不能吃,因为都含有大量的龙葵素,如果吃了发芽变绿的土豆,会有可引起中毒的可能。龙葵素不仅对胃肠道粘膜有较强的刺激性,对呼吸中枢也有麻痹的作用。



一生热爱

马铃薯变绿会产生龙葵素,食用有中毒的可能。站在顾客的人生安全角度上,不要再继续使用。



奋斗的男人

土豆变绿绝对不能用,长芽的土豆,变黑,变绿的土豆有毒对人体伤害很大,不要怕浪费要对客人负责。



CooI、

土豆变绿了不能吃。


其实,土豆的绿色是叶绿素的着色,本身是没有毒害的,但是它反映了土豆中茄碱量的升高。


茄碱是一种有毒物质,0.2——0.5克茄碱足以使一个成年人丧命。这是变绿土豆有毒不能吃的真正原因。


当土豆长期暴露在阳光下时,其中的茄碱量就会增加,这是土豆为了防止被食草动物吃掉而形成的一种自我保护方式。


茄碱会使土豆的味道变苦,吃了含有茄碱的土豆后,会感到口干舌燥、心悸气短、更严重的还会出现精神错乱,出现幻觉,造成瘫痪。



千里草

马铃薯变色就不可以用了,有毒了,这位朋友你要坚持自已的关点。



~〖天鸿庄园〗~

马铃薯变绿最好别吃,变绿就是要发芽有毒素。经过高温也许没事,但没有人可以保证。要是客人真出个事情孰轻孰重,还是不要用了。



唯一

马铃薯本身是含有叶绿素的,如果时间过长,在氧化的情况下就会出现绿色,这个时候的马铃薯是有毒的,安全第一,建议最好别用。



问题二



我想听风

大家好,想让大伙帮我看看这个酱肘子的酱汤配方,还需不需要改良,谢谢。


原料:

鸡架2千克,猪大骨5千克,姜块300克。


调料:

李锦记排骨酱240克,味达美酱油1500克,海天生抽1千克,蚝油500克,甜面酱100克,冰糖色150克,老抽50克,红曲米75克,味精80克,鸡粉100克。


香料包:

桂皮、八角、陈皮各100克,香叶10片,白芷5片,槟榔12片,良姜6块,罗汉果2个,草果13个,小茴150克,丁香50克,沙姜8片。


蔬菜料:

芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。


制作:

1、鸡架、猪大骨分别斩成大块,焯水洗净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,旺火烧沸后撇出浮沫,改用小火熬制4小时,滤渣。


2、取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入排骨酱、酱油、生抽、蚝油、甜面酱、冰糖色、老抽、红曲米、香料包、蔬菜料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味,离火,滤渣。



琰赜冰

酱肘子的酱汤料还可加入花椒二十几粒,肉蔻10个,槟榔没用过,黄豆酱200克或黄酱(要炒制),古越龙山花雕酒500毫升。



奋斗的男人

酱肘子可以不用高汤,因为肘子本身就出油有肉香味,比老汤高汤要好,另外药料这块,建议用老王头袋装酱料包,味道好,药料足。



中餐养生美食

师傅可以参考一下这个酱肘子汤的制作:


1、把花椒、大料、小茴香、桂皮、香叶和豆蔻装入纱布袋里扎紧,制成香料包。


2、生姜洗净后拍松;大葱白洗净后切成段。


3、鸡骨架、净肥鸡、猪蹄髈分别洗净后,放入沸水锅里汆一水捞出待用。


4、净锅置火上,添入清水,放入洗净的猪蹄髈、肥鸡和鸡骨架,用大火烧开后,撇净浮沫。


5、再下入香料包并加盐、料酒、白糖、姜块和葱白段,用微火煮2小时后,捞出猪蹄髈、肥鸡和鸡骨架另作他用,汤汁过滤,待用。


6、炒锅上火,注入少量色拉油烧热,下入甜面酱炒出酱香味后,放入黄酱炒香,再倒入过滤后的汤汁搅匀,煮沸即得酱汤。


酱汤制作关键:

1、制作此酱汤既可用甜面酱调色,也可用酱油调色,还可两者并用。不过,酱油要用质量好的,否则成品只黑不亮。甜面酱须先用热油炒去生酱味再使用。


2、另外,酱汤以盐定咸味,而酱汤的咸味要调制得稍淡,以八九分咸为好,因为酱汤的酱制原料经加热后会减少,咸味会相应增加。



千里草

酱肘子给你几点建议:


1、不加甜面酱。


2、调色不用红粬,用酱肉护色剂。


3、可以用清水煮肘子,这个汤越煮越香。



~〖天鸿庄园〗~

这位厨友的酱肘子,我个人觉得没有问题酱卤,越卤越香一定要留老汤,口味就不会变。



水晶

酱肘子汤,总体不错,但成菜色泽暗红,不亮,适当加入姜黄粉,沙姜粉,提色,提味。



A碧海蓝天

卤肘子的酱汤配方方面,我个人认为应该适量减少桂皮和陈皮的投入,并将草果的籽去掉,因为它们味苦!


应添加一些花椒,红干椒(起防腐,杀菌作用),干香菇(除异味),添加适量甘草,调和诸味。


加入些小茴去异增香,做汤时先将香料汆一水装料包,和蔬菜料同煮,出香味后再加入各种调料(如加面酱最好用油炒一下)即可。



孙俊书

酱蹄髈卤水,如果是公丁香那就太多,公丁香味浓香味足,我个人认为5克即好。


槟榔可以不要,草果应拍碎去籽,还可以加干红花椒10克,除罗汉果拍碎外,所有香料泡水十分钟后用煲鱼袋包好。


蔬菜我觉得用菜油炸八成干,千万不能炸糊,否则卤水有苦味,红曲米先熬水。



一生热爱

酱汤原料可以再加5斤鸡脚3斤瘦肉,15克白胡椒粒,分别可以增加酱汤粘稠度、肉香味,胡椒可以好好去除异味。



悠然客

酱肘子没必要放那么多蔬菜,起什么作用?只要达到颜色红亮,香料味浓,咸香鲜糯就是合格的菜品。个人认为。



问题三



冷眸

请问大师们,做酸菜鱼,如果买不到四川师傅们用的自制酸菜,用袋装的酸菜要怎么处理味道才好呢?


我这样的处理方法行不?


酸菜开袋后,去除老梗和部份叶子,冲洗1小时。然后用熟猪油、五花肉片、姜片、蒜片一起炒香,出锅前淋入少许白醋。



奋斗的男人

四川泡菜不用冲水一小会,那样味都冲没了,用热水飞下水就行,可以提前用大油煸下,加老汤煲熟备用。



千里草

袋装酸菜你的做法可以的,但为什么要提前冲l个小时呢,这样味都没了啊。



~〖天鸿庄园〗~

四川酸菜,开袋切碎直接炒就可以。小米辣椒,蒜必不可少。



悠然客

炒酸菜时再加些野山椒,红泡椒,泡姜,味道会更好。



水晶

酸菜处理的好,但五花肉炒后需去除,否则影响出品,还有根据生意量化,当天加工当天用完,放久了酸菜发黑,还影响口感,汤汁。



中餐养生美食

酸菜鱼的酸菜要选择颜色比较黄亮的酸菜,将酸菜改刀后冲净沥干,氽水后,锅中下猪油炒香酸菜,再按你平时的方法制作就可以了。



孙俊书

酸菜鱼,按你炒酸菜的流程,我个人认为最后加米醋或香醋和黄柠檬比较好,这样可以丰富口感。



问题四



拿破仑的小电扇

各位大师,小弟我想向各位大师请教一下闽菜的糟炒手法与细节和怎样入锅磨糟,菜品出来糟不会苦,小弟抱拳了



奋斗的男人

得先吊糟!吊糟是用酒糟,通过添加花雕酒、黄酒等浸泡融合、二次发酵,升华成香糟卤(又叫香糟汁)入馔,产生一种类似酒香的味道,制作出糟熘鱼片、糟熘三白等名菜的一种调味方法。



千里草

糟炒得先调糟汁,是用酒糟发酵调制的。



中餐养生美食

闽菜糟炒用红糟比较好,一般先将红糟在油中小火炒出香味,然后加高汤及调味料搅匀即可。



秀秀

你好,吊糟的方法可以参考这一篇哦~~


(点击蓝色字体:鲁菜大师透露吊糟秘诀!好吃的糟菜要会吊糟!(附菜例))。



问题五



烂笔头

请问众位师傅们,很像方便面调料的辣椒面(可用于烧烤,蘸火锅)是怎么制作的?请赐教!


就是蘸烧烤和火锅的干辣椒面,只是里面好像加了八角粉末,三萘粉末等,反正味道有点像方便面的调味包,咸香味十足。



中餐养生美食

烧烤和火锅的辣椒面制作,师傅可以借鉴一下这个制法:


黄豆粉、腰果粉各100克,紫苏粉25克,辣椒面、孜然粉各50克,香菜粉(香菜切成末,晒干,用粉碎机粉碎成蓉)、鸡粉各20克,白芝麻、干葱头粉(干葱头切成末,晒干,用粉碎机粉碎)各30克,鸡精12克,以上用料混合均匀即可。



唯一

辣椒面的调料里加入香料就会味道不一样。烧烤普遍都是辣椒粉,花椒粉,孜然粉,羊肉窜粉混合均匀使用的。



Aa每食煮意

像方便面的调料包就对了,你说的这个里面应该有麻上辣和南得调料。



一生热爱

咸香辣椒面:

盐5包,辣椒面250克,花椒粉6克,肉桂粉10克,八角粉10克,孜然粉5克。


盐下锅炒热倒出来,加入余下材料拌匀即成。



问题六



Alex Mercer

想问一下法式家常的一道菜名字叫奶油蘑菇汤,它是怎么做的呢?



悠然客

法式奶油蘑菇汤:

1、用黄油将洋葱末、百里香煸香。


2、再投入蘑菇片,翻炒至蘑菇出水再收干。


3、加入白兰地酒,明火引然,同时翻炒。


4、将鸡汤倒入,大火烧开后改小火煨烧,使汤微滚。


5、另取锅,用黄油将面粉炒香成糊。


6、徐徐倒入蘑菇汤,并不停搅拌。


7、用粉碎机将汤粉碎一遍,加入奶油和盐、胡椒调味。


8、烧开,以香草点缀即可。


奶制作提示:

化面浆时要不停搅拌,使面浆均匀地化入汤中,至汤汁浓稠。



中餐养生美食

奶油蘑菇汤做法:

蘑菇切片,洋葱切碎,蒜切末。


放入黄油,待其融化后,倒入蘑菇炒软盛出备用。


利用油锅炒香蒜末,倒入洋葱清炒片刻,盛出备用。


放入黄油融化后,倒入适量的面粉,炒出面糊状,倒入清水,搅拌均匀。


倒入蘑菇、洋葱,倒入适量的淡奶油,转小火,倒入盐、黑胡椒调味,煮沸盛出。



CooI、

奶油蘑菇汤:

黄油55克,柠檬汁少许,洋葱0.5个,蘑菇200克,淡奶油60毫升,盐适量,大葱1根,鸡汤120克,牛奶500克,大蒜4颗,面粉35克,胡椒适量。


做法:

1、小火炒化黄油,然后放入洋葱末、蒜末、葱末继续小火炒,一直炒到洋葱变成透明。


2、倒入面粉,一直不停的炒,炒到面粉有些微黄,而且和洋葱不分你我了就可以了。


3、倒入鸡汤,再继续搅拌至完全融合没有颗粒。


4、然后慢慢加入牛奶,不要一次全部倒进去,500g的牛奶,分个4次加入,每加一次就要充分搅拌,牛奶完全加完后,先煮沸,然后换小火煮,要常常搅拌,到汤浓稠。


5、汤浓稠后加入蘑菇丁,继续搅拌大概10分钟就可以了。


6、关火后倒入淡奶油,两三滴柠檬汁,适量盐和少许白胡椒,再撒一些干面包丁。



中国烹饪技术,流派繁多,

而每一位、每一帮师傅,

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题,

今天你帮我,明天我帮你,

问题就都迎刃而解了。



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